الموضوع / شيّق وممتع .. ولاتستغربوا انتقالي فجأة من الكتابة والشعر الى الطبخ ولو أنّ الكتابة هي فن من فنون الطّبخ على نار هادئة
أكيد هناك ألاف المواضيع المماثلة ..ولكن موضوعي..غير
..وجواب لماذا غير؟ هو لأنّني صاحب هذا الفن وسأتحدّث فيه بالتّفصيل{المُخل لأسرار المهنة} فالمؤمن لا يتقيّد بهذا البند استنادا الى حديث المصطفى محمّد {صلى الله عليه وسلّم} من غشّنا فليس منّا ..فقط اشارة لا ترسلوا الي بطلباتكم للبيتزا..!
لعمل خمسة أقراص أو دوائر من العجين سوف نستخدم 1 كيلو جرام من دقيق القمح اللّيّن مباشرة نقوم بتنخيله أو بعبارة أخرى غربلته لنتأكّد من جودته وما اذا كان شيء ما علق بالمحتوى لاننسى أنّ هذه العملية البسيطة يحدث خلالها تجدّد ودخول الهواء لكمّية الدّقيق وهذا عامل مساعد في أعطاء أفضل النّتائج ..وأهم من معرفة طريقة الاعداد هي هذه التّفاصيل التّي أقدّمها لكم وخاصّة لمن ينوي أوتنوي فتح مشروع بيتزا/ فهو مربح بلا شك كلّما عانقت الجودة
وضعنا الدّقيق في اناء نضيف اليه ملعقتين 2 من زيت الزيتون {50جرام تقريبا} ..لاتجتهد وتضيف أكثر فتضيّع البوصلة
نضيف نصف ملعقة أكل من الملح أو أقل قليلا ونضيف ملعقة صغيرة من السّكر وبيضة واحدة وملعقة كبيرة من خميرة الخبز الجافّة التي على شكل حبيبات صغيرة أو 50 جرام طازجة وكوب عادي من الماء {الماء والسكر والخميرة نخلطهم أولا} ثم نضيفهم ونبدأ العجن ونراقب تماسك
العجينة {حالة وسط} لامتماسكة صلبة ولا طرية جدّا
ملاحظة” اضافة السّكر هي أولا لتسريع عملية التّخمّر وثانيا يساعد العجينة على اكتساب اللون الذّهبي بعد نضجها
وكذالك ميزة خاصّة هي اكتساب البيتزا بعد نضجها بفترة قليلة نسبة من الطراوة المطلوبة خاصّة اذا أردنا ثني البيتزا وأكلها كصندويش .
 |
 |
الوقت المطلوب لكي يتضاعف حجم العجين ويختمر جيدا هو ساعتين في الطقس العادي 27° {استعمال العجين قبل هذه المدّة يعطي نتيجته غير مرضية}
وهناك من يعتقد أنّ البيتزا الفورية تعني عدم انتظار العجينة كي تختمر وهذا خطأ فكل أنواع العجائن تحتاج الى وقت
امّا جودة البيتزا من محل الى آخر فهي تتوقّف على مدى اختيار الصّانع للبيتزا للوقت المثالي لطهي البيتزا طبعا بعد فترة الساعتين وكذاك اختيار السُمك المناسب للبيتزا ودرجة الحرارة
اللازمتين لللتخمير ..فمثلا لدينا عجينة جاهزة منذ التاسعة صباحا وأعددنا منها بيتزا ومنتصف النهار أعددنا أخرى والثالثة بعد الظهر أعددنا منها بيتزا أخرى …هنا الجودة تختلف باختلاف الوقت ونتحدّث عن عجينة غير محفوظة في ثلاّجة أما المحفوضة
في الثلاجة العادية فهي أيظا تتغيّر جودتها وان كان ببطء الاّ اذا وضعت في يبت الثلج فستحافظ على مميّزاتها لفترة أطول
والآن نأتي الى أعداد الصلصة أو الصوص
1 كيلو طماطم طازجة وبصلة واحدة و حبّتين أو ثلاث من الثوم / نقوم بتقطيعهم يدويا ثم باستعمال الآلة بدون الافراط
في التقطيع كي نحصل على شبه “العصير” ونضعه في آنية لطهيه مدّة ربع ساعة في الأثناء نضيف ملعقة كبيرة من معجون
الطّماطم المركّز ونضيف ملعقة صغيرة ملح و مثلها مطحون ورق الأكليل وتصبح خلطتنا جاهزة للأستعمال بعد اضافة عشرة دقائق أخرى / مع ملاحظة استعمالها وهي باردة للتّزيين.
ولأضافة اللمسة الأخيرة نقوم بتقطيع شرائح من الطماطم /بشكل دائري أو نصف دائري وكذالك الفلفل بألوانه المهم ليس
من النوع اللاذع”الحريف” وأيضا بصلة وأخيرا لا ننسى رشّة من الصعتر المجفّف
اخيرا مادة الجبنة/ وهي أساسيّة والنّوع مهم جدّا لتحديد الجودة وغالبا ما يستعمل نوع واحد اشتهرت به البيتزا هو
الموزاريلا MOZZARELLA وتقطّع شرائح اذا كانت طرية او تبشر اذا كانت جافّة قليلا وهذ ا النّوع يمتاز بسرعة 
الذّوبان ويفضّل وضعه فوق البيتزا قبل نضجها بقليل واعادتها للفرن
والان الطّهي واستعمال الفرن/
من العوامل الهامة في جودة البيتزا نوعية الفرن ودرجة الحرارة فالفرن الكهربائي يجب أن يكون على درجة280 الى 300
وأخيرا يجب التّحكم في سمك العجينة عند تشكيل الدّوائر ويفضّل أن لا تتجاوز نصف السم
هذا شكل بيتزا تم تحضيرها بعد ساعتين من التّخمر والجبنة وضعت منذ البداية
هذا هو الفرن التقليدي له نكهة فريدة في طهي البيتزا وصنّاع البيتزا يفرّقون بين أنواع الحطب المستعمل فأشجار الصنوبر ليست كأشجار الزيتون والعجائن بصفة عامة تتأثّر سريعا بنوع الدخان المنبعث
هذه الشكل من البيتزا بعد خمس ساعات من التّخمير ويأخذ أكثر وقتا في الطّهي ولكن له نكهة مميّزة جدا وربما الوقت المثالي هو بين 4 و6 ساعات
ولي عودة كلما لاحت لي اضافة مفيدة/ ومبروك عليكم يا أصحاب المشاريع
فنون وحركات استعراضية
هذه من أجمل الأفران الصغيرة الحجم التي إشتغلتُ عليها أول ما ظهرت وأكسبتني شهرة .. وهي عمليّة وسريعة ومُتقنة ..منها النوع الإيطالي أصحاب علامة نابولي 1200 وات..وسعرها الآن 90 أورو تقريبا وبعدها ظهرت أنواع كثيرة جدّا ربّما أفضلها الألمانية الصنع ..وهي بقوة 2000 وات ..تعطي بيتزا بجودة عالية
 |
| ألمانية الصنع 2000وات |
 |
| علامة الجودة |
 |
إيطالية الصنع 1200 وات ...  وكان في البداية على شكل دائري ..الآن أصبح على شكل حرف يو دائري يمتاز بتوزيع الحرارة للأطراف والمركز بالتساوي . إلق نظرة هنا ..إضغط على الرابط السعر مناسب جدّا تقريبا 60 أورو أو هذا الموقع http://cgi.ebay.fr/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=251172221649 |
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق